La vida por un lomo... prensado miles de recetas

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Fue de manos de don Adelis Sisirucá que probé por vez primera el lomo prensado, sin duda uno de los aportes mayores de la cocina larense al acervo gastronómico venezolano.

Son muchas las conjeturas que se hacen acerca del origen de este plato, de elaboración al mismo tiempo sencilla pero laboriosa, que si bien echa mano de unos pocos ingredientes conocidos, introduce también un procedimiento, por decir lo menos, curioso, el cual consiste en la desecación de la carne (es decir, del lomo de cerdo que es su principal materia prima) por presión mecánica que asimismo sirve para impregnarla con el intensamente especiado adobo que la saboriza y permite su mejor conservación. Incluso, los diversos aparatos utilizados para el prensado son igualmente interesantes por carecer de otra aplicación culinaria, como si sólo tuvieran justificación en este contexto.

En un somero arqueo bibliográfico realizado en recetarios españoles desde el de Ruperto de Nola, editado por vez primera a mediados del siglo XV, hasta los de Emilia Pardo Bazán (el último de los cuales de 1917), nos sorprendió no encontrar prácticamente rastro alguno de tal procedimiento culinario, dato que pareciera dar crédito a la tradición local que afirma que es una creación caroreña. En cierto modo, una manera expedita de producir una conserva de carne (normalmente entre 8 y 12 horas de prensado, más 1 o 2 horas adicionales entre la preparación previa de la carne y el adobo y la cocción final, no pasaría de 14 en total) en una zona como la semiárida donde las temperaturas conspiran para impedir la eficacia de los procedimientos tradicionales de curado.

Asimismo, el uso de sal de nitro, es decir, de nitrito de sodio, común en la elaboración del adobo, también apuntaría a la modernidad del procedimiento puesto que el uso de este conservante alimentario data de poco más de un siglo.

En cualquier caso, es lamentable que hayan tan pocos restaurantes en la geografía larense capaces de ofrecer en sus cartas un plato que si bien no puede ser económico por la gran merma de peso de un corte de carne ya por sí mismo costoso, sin embargo constituye una experiencia gastronómica tan singular como sublime.